Zones de préparation des aliments


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Nous allons utiliser le terme «zones de préparation» pour désigner la planification alimentaire. Après tout, beaucoup d'autres activités que la cuisine sont entassées dans la plupart des cuisines. Voici quelques-unes des principales sections de travail que vous pouvez trouver.

Fabrication:

La zone de fabrication est là où les aliments crus (ou transformés) commencent leur voyage jusqu'à leur destination finale: le plat de l'invité. Parfois appelée pré-préparation, c'est ici que nous décomposons les coupes de boeuf, nettoyons et filetons des poissons, coupons des poulets, ouvrons des céréales de produits frais et décidons ce qui se stocke et ce qui est envoyé aux autres parties de La région de préparation. Dans la planification de chaque région, commencez par un organigramme pour déterminer quelles fonctions devraient être incluses.

Si le restaurant prévoit gérer ses propres tâches de coupe de viande (et faire de nombreux pour économiser de l'argent), vous aurez besoin d'une pièce Pour un évier, une planche à découper lourde, des écailles de portions, des scies à viande, des broyeurs et des trancheuses. Certains de ces articles peuvent être placés sur des chariots mobiles et partagés avec d'autres endroits de la cuisine.

Préparation:

Dans la région de préparation, les aliments sont triés en portions individuelles ou discontinues. La longe que nous avons taillés dans la zone de fabrication est coupée en steaks, la laitue et les tomates sont coupées en dés pour l'assemblage de salade, les crevettes sont battues ou pelées. Les ingrédients sont également mélangés: pains à la viande, vinaigrettes, casseroles. Les zones de préparation des salades et des légumes se retrouvent dans presque tous les établissements de restauration. Ils sont occupés, et leur attention devrait être axée sur l'efficacité. Lors de la conception de la mise en page, rappelez-vous les exigences pour les tables de travail, les éviers de compartiment, les réfrigérateurs et les équipements mécaniques. Commandez des tableaux de travail avec des puits de nourriture et de condiments qui sont refroidis par dessous avec de la glace, ce qui permet une accessibilité simple. Une zone de préparation avec des exigences uniques est la garderie, un terme qui englobe à la fois la planification et la décoration des aliments

ou garnir.

La région garde-mange est la source de plats froids: hors-d'oeuvre raffinés, hors-d'œuvre, salades, patés, sandwichs, etc. De toute évidence, la réfrigération est d'une importance primordiale ici, tout comme le stockage des couteaux et la pièce pour les appareils portatifs et petits: ricers, centrifugeuses, râpes, mélangeursportatifs, mélangeurs, presse-agrumes. Les cuvettes colorées, les planches à découper, les couteaux, les brosses à épurer et même les torchons de cuisine contribuent à éviter la contamination croisée entre divers types d'aliments crus.

Fabrication:

Oui, il est enfin temps de le faire Une certaine cuisine, dans la zone de production. Cette région est divisée en la planification des aliments chauds, habituellement reconnue comme ligne directe, et la préparation des aliments froids, connue sous le nom de garde-manger. Fabrication

peut être le coeur de la zone de cuisine, et tous les autres endroits sont destinés à l'appuyer.

Holding:

Comme son nom l'indique, la région d'attente peut être celle dans laquelle les aliments chauds ou froids sont conservés jusqu'à ce qu'ils soient nécessaires. La zone d'attente prend divers degrés d'importance dans divers types d'opérations de restauration. Fondamentalement, plus la quantité de repas a été produite, plus la quantité de nourriture est essentielle. Pour le service de banquet et dans les cafétérias et les hôpitaux, les aliments doivent être préparés bien à l'avance et stockés à des températures appropriées. Dans les restaurants de restauration rapide, le besoin n'est pas aussi excellent, mais il existe toujours.

Assemblage:

L'activité finale de la zone de préparation est l'assemblage de chaque article dans une commande. Dans un lieu de restauration rapide, la table de travail est l'endroit où les hamburgers sont habillés et emballés et les frites sont ensachées. Dans un restaurant à la carte, il se peut que le côté cuisinier de la fenêtre passe, où le steak et la pomme de terre au four sont placés sur la même assiette et garnis. Encore une fois, dans les opérations de restauration à grande échelle, l'assemblage à grande échelle prend beaucoup plus de place.

Le menu et le type de cuisson que vous faites trouveront la composition de votre région de fabrication. Avez-vous besoin d'une région de fabrication, si la vôtre est une franchise de restauration rapide qui utilise principalement des plats préemballés?

À l'inverse, la cuisine "à partir de zéro" nécessitera probablement beaucoup de place pour la préparation, la cuisson, Et le stockage. La cuisson par lots, ou la préparation de plusieurs portions à la fois, affectera également votre répartition de l'espace. Enfin, le nombre de repas servis dans un délai donné devrait être un facteur dans la planification de votre chambre. Votre espace de cuisine doit pouvoir fonctionner à une capacité maximale avec beaucoup de place pour que tous puissent fonctionner efficacement. Pour un hôtel avec des salles de banquet et pour un bistrot intime à 75 places, cela signifie des choses très différentes.

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