Objectifs d'apprentissage de la cuisine

Les propriétaires et les gestionnaires de restaurants sont constamment bombardés de nouvelles idées, concepts et plans pour utiliser leur espace de cuisine judicieusement en réduisant les coûts d'exploitation ou en augmentant la productivité. Les appareils, les gadgets et les économiseurs d'espace de toutes sortes peuvent être tentants, mais si vous ne disposez pas d'une cuisine bien planifiée, vous risquez de débiter de l'argent en les achetant. Les trois coûts de base liés à la cuisine (et les moyens de les réduire) sont:

1. Travail (productivité accrue)

2. Services publics (efficacité énergétique accrue)

3. Alimentation (menu de souplesse et de planification)

Qu'est-ce que la conception de la cuisine doit faire avec ces coûts? Une planification minutieuse de l'espace donne au propriétaire ou au gestionnaire du restaurant le meilleur environnement possible et les outils pour accomplir ces trois contrôles critiques des coûts. Dans ce chapitre, nous discuterons:

1. Tendances dans le design de la cuisine moderne

2. Comment budget pour la cuisine que vous voulez

3. Où placer votre cuisine dans votre établissement

4. Comment créer des modèles de flux qui font fonctionner le système de service et les centres de travail en douceur

5. Considérations relatives à la salubrité des aliments lors de la conception d'une cuisine

6. Lignes directrices pour le placement d'équipement

7. Les besoins de conception unique des zones de service et de chaque partie de la cuisine

La conception désigne la planification globale de l'espace; Il définit la taille, la forme, le style et la décoration de l'espace et de l'équipement dans la cuisine. La mise en page est l'aménagement détaillé du plancher de la cuisine et de l'espace au comptoir: chaque équipement sera situé et chaque centre de travail sera. Un centre de travail est un domaine dans lequel les travailleurs accomplissent une tâche spécifique, comme les salades ou les assiettes à garnitures. Lorsque plusieurs centres de travail sont regroupés par la nature du travail en cours, toute la zone est appelée une section de travail: section de cuisson, section de cuisson, etc.

Il est judicieux de concevoir le montant maximal De la flexibilité dans tout établissement de restauration, et il existe différents types de flexibilité à considérer: les utilisations multiples pour l'équipement et la façon dont cela peut avoir une incidence sur la conception des sections de travail; Mobilité de l'équipement dans l'espace de cuisine; Flexibilité opérationnelle et flexibilité du travail. Les décisions myopieuses au début du processus de planification entravent la flexibilité plus tard. La tendance naturelle dans la conception de la cuisine est d'essayer d'adapter l'équipement à l'espace disponible, au lieu de faire fonctionner l'espace pour répondre aux besoins spécifiques de l'opération.

En tant que professionnels de la restauration, nous examinons les dessins préliminaires d'un Espace et remarquez ses défauts:

capacité électrique insuffisante, pas assez de place pour une élimination adéquate des déchets et autres. Au lieu de vivre avec ces problèmes, pourquoi ne pas dire aux architectes ce dont nous avons besoin et où nous le voulons? Si cela va être votre espace, vous devez être agressif pour savoir si, et comment, cela peut être fait pour vous.

Une considération anticipée importante peut être optimiste, mais nécessaire néanmoins – et c'est le cas Besoin d'expansion éventuelle. En plus de votre propre métro, regardez n'importe quel espace situé à côté.

Est-ce que cela vous convient si vous deviez l'utiliser? Est-ce qu'il serait coûteux de modifier? Est-ce que l'expansion serait possible dans cet espace sans trop déranger les affaires? Même les emplacements des murs extérieurs de votre bâtiment sont importants. Si vous vous développez dans un stationnement existant, cela est possible. Si c'est une zone de jardin, vous pourriez concevoir une expansion qui fonctionne avec elle, pour créer un espace de restauration en plein air. Mais si c'est une rue de l'autre côté du mur, l'expansion n'est tout simplement pas possible dans cette direction.

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